Kochrezepte

Es wird hier keine Fotos geben! Ich hasse die Food-Fotografie an sich. Ob geschönt mit Haarspray und Klarlack oder vermeintlich „authentisch“ – ich will nicht sehen, wie toll andere Leute ihre Kocherei aussehen lassen können. Das interessiert mich nicht. Mir geht es um Geschmack, nicht um Design!

Essen soll in erster Linie schmecken, nicht toll aussehen oder riechen.

Unsereiner muss ja schließlich nicht Kanzler/innen oder Königs mit seinen Kochkreationen betören. 

Ich kenne Käse, die geradezu bestialisch stinken, aber großartig schmecken.

Und Risotto / Spaghetti nero colle seppie alla Fiorentina sieht (wenige Fotos, warum wohl) aus wie ausgekotzt, Entschuldigung. Schmeckt aber hervorragend. Was sagt uns das?

Also:

Ginger Beer

Was hier meist unter „Ginger Ale“ in Handelsregalen steht, schmeckt sehr süß. Von Ingwer nur eine Ahnung. Andernorts wird als „Ginger Beer“ ebenfalls Limonade feilgeboten, die tatsächlich nach Ingwer schmeckt samt Schärfe. Abgesehen von den verlangten Preisen kranken auch diese Sorten für meinen Geschmack an zu viel Zucker.

Nach einer ganzen Reihe von Tests und heroischen Selbstversuchen hier mein ultimatives Rezept für eine selbstgemachte Basis von Ginger Beer:

Auf

3 Liter Wasser kommen

300 Gramm geschälte Ingwerwurzel, klein geschnitten und

200 Gramm Rohrzucker

Alle Zutaten im Topf zum Kochen bringen, dann noch etwa 7 - 8 Minuten köcheln lassen; anschließend vom Herd nehmen*. Schale von Zitrone, Orange, Limette, 6 - 7 Minzzweige und Saft von 5 Limetten und je einer Zitrone und Orange zugeben. Abkühlen lassen. Anschließend durch ein Sieb in Flaschen abfüllen und im Kühlschrank kalt stellen. 

Die Basis wird im Verhältnis 1:5 mit Wasser gemischt, gerne mit Sprudel. Zusammen auf Eiswürfeln im Glas rechtfertigt das Ergebnis alle Mühen (vor allem das lästige Ingwer-Schälen)!

Je nach Hinzufügen, Weglassen, Reduzieren und Verstärken der Säfte & Schalen variiert das Ergebnis. Wer mag, kann zum Kochen bereits getrocknete Schalen hinzufügen (dann entfällt das Fahnden nach verzehrbaren, nicht gewachsten Früchten). Oder eine Variante probieren und (wenig) Sternanis zum kochenden Sud werfen.

Wer seinem Hang zur Dekoration freien Lauf lassen möchte, kann mit den gekochten Ingwerstücken und kleinen Minzzweigen seinem Gestaltungswillen freien Lauf lassen. Oder es lassen.

Prost.

Sauerkrautsuppe mit Schweinefleisch

Grundlage für diese Suppe bilden zwei Rezepte aus Schuhbecks Kochbuch „Meine bayerische Küche“: Gekochte Schäufele und Sauerkraut. Daraus kreierte ich nun aus gegebenem Anlass (Neujahr) folgendes Rezept:

Für eine Suppenportion (entspricht 4 Suppenportionen als Vorspeise oder Mitternachtssnack, bzw. 2 Hauptmahlzeiten) nehme ich ein Stück Schweinebauch mit Schwarte à ca. 500 Gramm. Das brate ich in einem Topf mit etwas Öl heiß von den Seiten ohne Schwarte an. Dann mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Eine geschälte Zwiebel mit 3 Gewürznelken spicken und 2 - 3 Lorbeerblätter dazu, salzen. Das Ganze soll dann rund 2 1/2 Stunden garen, das Wasser also zwischen sieden und leicht köcheln pendeln …

Nach 1 1/2 Stunden kommt eine geschälte und der Länge nach geviertelte Karotte dazu sowie etwas in Stifte geschnittene Sellerieknolle (nach Geschmack); dazu je 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner und Wacholderbeeren sowie ein kleines Stückchen Anis.

50 Minuten vor dem Ende der Garzeit das möglichst rohe Sauerkraut aus der Dose (oder Beutel) dazu geben, zum Köcheln bringen und eine Dreiviertel Stunde weiter köcheln lassen bis zum Ende.

Etwa 5 Minuten vor dem Ende der Garzeit gebe ich noch getrocknete Chilies dazu; Menge nach Geschmack und empfindsamen Gaumen sorgsam wählen!

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Schwarte mit Fett vom Fleisch abschneiden. Schwarte einritzen und auf ein mit Öl eingepinseltes Blech oder Eisenpfanne legen – mit der Hautseite nach oben unter den auf 220°C vorgeheizten Backofengrill legen für etwa 15 Minuten. Anschließend zur Suppe servieren – am besten auf einem extra Teller an der Seite, damit die Kruste schön knusprig bleibt,

Ziemlich lecker, versprochen!



Kartoffeln à la Nandali

Dieses ebenso einfache wie wunderbar schmackhaft-herzhafte Rezept für Kartoffeln auf srilankische Art durfte ich der Köchin Nandali, kurz „Nandi“ genannt, abschauen – Ehre, wem Ehre gebührt.

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Sri Lanka: Nandali beim Kochen


Folgende Rezeptur gilt für ein Kilogramm Kartoffeln der festkochenden Sorte:

Kartoffeln je nach Konsistenz der Schale und persönlichem Geschmack schälen, ansonsten gründlich waschen, dann in feine Scheiben schneiden; am besten mit einem Küchenhobel.

Zwei Zwiebeln und  3 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Dazu geben: 1/2 Teelöffel Kurkuma, 1/2 Teelöffel gemahlener roter Chili*, 1/4 Teelöffel geröstetes Currypulver, die Kerne von 7 Kardamom-Kapseln, 5 - 7 Curryblätter, 1 Zimtstange, 2 bis 4 frische Chilischoten (rot oder/und grün)*, Salz und Pfeffer.

75 Gramm Fett oder Öl (am besten Kokosfett) in einer großen, flachen Eisenpfanne heiß werden lassen und die Gemüse-Gewürzmischung dazu geben und kurz einrühren, damit das Fett (Öl) die Aromen annimmt. Dann die Kartoffelscheiben dazugeben und bei kräftiger Hitze brutzeln. Ab und an wenden. Nach rund 20 Minuten ist das Gericht schon verzehrfertig.


*) Hinweis: Diese Variante ist für Europäer gedacht, die so scharfes Essen, wie in Südostasien üblich, nicht gewohnt sind! Wer die Original-Schärfe wagen mag, muss mindestens die doppelte bis dreifache Menge veranschlagen. Für verzärtelte Weicheier, die bereits beim kleinsten Hauch von Chili oder Peperoni aufschreien, als sei auf ihrer Zunge eine Granate explodiert, ist das nichts. Die mögen bei Blumenkohl mit Béchamel-Sauce bleiben …


Kürbissuppe mit Steinpilzen

Grundlage für meine Suppe ist das Rezept von Belinda Williams aus dem wunderbaren Kochbuch Suppenliebe. Wer wie ich ein eingefleischter Suppenkasper ist, der säftelt schon bei dem Titel heftig.

Je ein kleiner normaler Kürbis und ein kleiner Butternut-Kürbis, beide schälen, entkernen und würfeln.

2 Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen, ebenfalls würfeln, bzw. fein hacken.

Etwa 40 Gramm Butter in einem großen Topf schmelzen lassen, Zwiebeln und Knoblauch dazu; beides unter Rühren andünsten. Dann die Kürbiswürfel dazu. Weiter dünsten lassen, bis Zwiebeln glasig werden.

Dann 1,5 Liter Gemüsefond dazugießen, alles zum Kochen bringen und dann 15 Minuten köcheln lassen. Etwa 5 Minuten vor Ablauf der Kochzeit den Saft einer halben Zitrone zugießen.

Schließlich alles mit einem Stabmixer pürieren. Steinpilze (in Scheiben, etwa 2 großen Pilzen entsprechende Menge; frisch, getrocknet oder tief gefroren) in Butter leise andünsten, bis sie weich sind und dann zur Suppe geben.

Am Schluss 200 Gramm Creme double, Salz, Pfeffer und eine Prise Cayennepfeffer unterrühren – fertig. Kommt auch bei Gästen super an.

Guten Appetit.

Radieschen mit Thunfisch

Das Original-Rezept stammt aus dem Kochbuch „Aus Italiens Küchen“ von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini (meiner Bibel, was italienische Küche betrifft):

Die mischen 200 Gramm abgetropften Thunfisch aus der Dose mit drei Bund Radieschen, in feine Scheiben geschnitten. Dazu Salz, Pfeffer und Olivenöl extra Vergine – Schluss. Und es reicht!

Trotzdem habe ich daraus eine Variante kreiert, die auch lecker schmeckt. Ich nenne sie Radieschen mit Variationen von Schärfe. Und die gehen so:

Bei mir ist das Verhältnis Radieschen zu Thunfisch so: 1 Bund Radieschen auf eine Dose Thunfisch. Dazu Kapern, Rote Zwiebeln in feinen Scheiben, Knoblauch fein gehackt, 1 Peperoni/Roter Chili-Schote in feinen Scheiben, etwas Wasabi, ein Spritzer japanische Soja-Sauce, etwa ein Esslöffel Sherry- oder Balsamico-Essig nach Geschmack, etwas Zitronensaft (1/2 Zitrone), 4-5 Tropfen Tabasco;  mischen. Zum Schluß gutes Olivenöl dazu, nochmals gut mischen – fertig.

Den Reiz meiner Variante sehe ich in den unterschiedlichen Variationen von Schärfe: Da sind die Radieschen, aber eben nicht nur Pfeffer, sondern Chili, Wasabi, rote Zwiebeln – jeweils eine ganz eigene Schärfe mit einem spezifischen Mundgefühl (etwa die knackige rote Zwiebel!).

Beides schmeckt, versprochen!, super. Allerdings ist das Radieschen-in-Scheiben-schneiden nix schnelles. Selbst mit einem Gemüsehobel dauert es, so einen oder zwei Bund R. zu verarbeiten. 

Ich mach’ das auch nur, weil das Ergebnis so lecker ist...